Una mistura limeña
La capital peruana es hoy indisociable de su gastronomía. Los buenos platos se sumaron a los sitios arqueológicos e históricos, y a las colecciones de antiguas civilizaciones, como principal atracción para quienes viajen a conocerla.
A pasos de la Plaza de Armas, el corazón histórico e institucional de Lima y del Perú todo, una gran casona de estilo clásico alberga un museo dedicado a la… gastronomía. Es el primer paso que hay que dar para entender -y por ende disfrutar- mejor de una estadía limeña en pos de la buena mesa. Es también el sitio ideal donde empezar para desandar el camino del increíble auge de la comida peruana. Este éxito desbordó las fronteras nacionales y es un modelo de desarrollo y promoción turística a nivel mundial por medio de la gastronomía.
Una Última Cena andina
En la Casa de la Gastronomía Peruana, las exhibiciones son sencillas pero muestran claramente cómo cada grupo humano aportó conocimientos, recetas e ingredientes a lo largo los tiempos; desde las antiguas civilizaciones prehispánicas hasta los inmigrantes más recientes, que vinieron de Japón a principios del siglo XX.
El museo está instalado en la antigua sede de los Correos y Telégrafos de Lima y escenifica diez momentos de la historia peruana con maquetas y reconstituciones del lento proceso de transformación y mestizaje de la gastronomía local.
Se descubre por ejemplo que los incas y sus vasallos habían logrado aclimatar y desarrollar una multitud de variedades de papa y de maíz en los valles de los Andes. Incluso fundaron el centro de investigación agrícola más antiguo del hemisferio, en Moray, a unos 50 kilómetros de Cuzco y muy cerca de las famosas salinas de Maras. Se trata de un cráter dentro de la montaña escalonado con terrazas de cultivo. Cada una tiene una temperatura distinta a las otras, y servían para hacer pruebas de plantaciones y aclimatar distintas especies para luego ubicarlas a diversas alturas en el Valle Sagrado y otras regiones del Imperio Inca.
El tiempo se sigue remontando por las salas del museo y se pasa luego a la época colonial, cuya gastronomía se puede recrear a partir de los cuadros de la Escuela Cuzqueña, como por medio de la copia de una magnifica Última Cena. El artista indígena le dio una impronta típicamente andina, con cuises en los platos de los apóstoles y chicha en los vasos.
Al final del recorrido, los sectores dedicados al Perú reciente recrean oficios de antaño como las anticucheras y las picaroneras que vendían comida en la calle. La muestra termina con la gastronomía actual, tanto la popular (en la cual las preparaciones económicas a base de pollo son las más comunes), como la más rebuscada (que se inventó gracias a fusiones entre los aportes indigenas, españoles, criollos y de los inmigrantes).
Comida peruana superstar
La historia de la gastronomía peruana es una de las que terminan bien. Y como siempre en este tipo de logros, hay un hada. En este caso, fueron dos: se trata de Gastón e Ingrid Acurio, los primeros que lograron un reconocimiento internacional con platos e ingredientes típicamente peruanos. Abrieron la puerta a toda una camada de chefs y en las últimas ceremonias de entrega de los World’s 50 Best Restaurant (el certamen más mediático del momento) los peruanos son mayoría entre los latinoamericanos. Entre ellos se destaca Virgilio Martínez, quien fue elegido como el mejor de todos por sus propios pares y cuyas apariciones son aclamadas como si fuese una superestrella.
Siguiendo los pasos de países como Francia e Italia, que no tienen más nada que demostrar en cuanto a la calidad y la inventiva de su gastronomía, Perú renueva su imagen y su poder de atracción desde la cocina, aportando al mismo tiempo un toque de tropicalismo, de fusiones y de exotismo en la alta cocina mundial.
De la misma manera que varios productos originalmente peruanos conquistaron el mundo (el maíz, la papa, el tomate, la calabaza), son ahora los chefs limeños los que se exportan y todas las grandes ciudades del mundo cuentan con -por lo menos- un restaurante de alta cocina peruana. El más reciente es Ichu Perú, que abrió Martínez en Hong-Kong a fines del año pasado.
De compras en el mercado
Cada año (con algunas excepciones, como en 2018), la feria Mistura se convierte en la vidriera de la gastronomía peruana. Se realizaba hasta el momento en Lima pero sus organizadores anunciaron que por primera vez, este año, la llevarán a otra ciudad, sea Trujillo en el norte o Arequipa en el sur.
La feria nació en 2008 para reivindicar clásicos de la cocina peruana como el ceviche, preparaciones a base de cuy, rocoto relleno o anticuchos; y las nuevas tendencias, entre las que se destaca la cocina nikkei, aportada por los descendientes de inmigrantes japoneses. Se caracteriza por la fusión de las recetas orientales con gustos que provienen de las distintas regiones peruanas. Mitsuharu Tsumura es el más renombrado de esta movida y su restaurante Maido es la vidriera de la cocina peruano-nipona.
Abundan las buenas mesas actualmente en Lima, pero no hay circuitos preestablecidos para que los que viajen una primera vez puedan iniciarse. Además es bien sabido que en cuestión de gustos, no hay nada dicho. El único consejo que se puede dar es no perderse una vuelta por la Casa de la Gastronomía y el mercado de Surquillo. Es un lugar muy popular, donde se abastecen algunos de los chefs más prestigiosos de la ciudad. Pero sobre todo es la mejor vidriera de lo que se produce en el Perú. Buena parte de las verduras y de las frutas exhibidas en los puestos nunca se ven en la Argentina.
No solo las formas y los colores, sino también los olores son distintos, y los vendedores se acostumbraron a responder con paciencia a los turistas de paso que les preguntan por el nombre de cada uno de los productos: pitaya, cocona, lúcuma o algunas de las tres mil variedades de papas que -se dice- se cultivan en el Perú.
