El encanto gourmet de las diagonales

Una sola ciudad reúne hamburguesas premium, pastelería francesa y pizzas auténticamente napolitanas. La capital bonaerense estrena el traje de destino para buenos paladares y sorprende con nuevas propuestas gastronómicas.

“Cuando armé la carta de Carne junto a mi amigo Mauro Colagreco, trabajé varias semanas sobre los ingredientes. Y cuando iba a ver a los productores de papa y les preguntaba por las variedades que cultivaban, me respondían que una era para freír y otra para hervir… Viniendo de cocinar en Europa, y sobre todo con quien ahora ocupa el primer lugar en los premios 50 World’s Best Restaurants, esa respuesta me mostraba el largo camino que teníamos todavía por delante”.

Quien habla es Gonzalo Benavídez, que tras formarse y trabajar junto a Colagreco estuvo a cargo de la apertura del restaurante de hamburguesas platense Carne. Ahora tiene sus propios locales y el más emblemático es Urquiza, donde el cliente y la comida son los protagonistas. Allí se “come bien y se paga lo más justo posible”, según las palabras de su fundador. Carne llegó un ratito antes que la ola de hamburgueserías que hoy copa las principales localidades argentinas: y si bien no es el origen propiamente dicho del boom gastronómico que se vive en la capital bonaerense, sí es el mejor emblema de una renovación que está transformando notablemente la imagen de la ciudad.

Gastronomía con X

La Plata es una ciudad joven, nacida de los planos de urbanistas hace poco más de un siglo y cuarto con el objetivo preciso de ser capital de la provincia de Buenos Aires. Además se convirtió en destino de miniturismo gracias a su catedral neogótica, al estadio que en los últimos años acaparó grandes shows musicales y a su fascinante Museo de Ciencias Naturales, uno de los más completos de las Américas. Sin embargo, ahora tiene un nuevo y poderoso motivo para convocar visitantes: el despertar de una ruta gastronómica que tiene interesantes hitos en su recorrido está llevando a cada vez más gente a transitar los 60 kilómetros que la separan de Buenos Aires.

La apertura reciente de varios hoteles acompaña esta tendencia. Y dentro de unos meses La Plata podrá exhibir además uno de los proyectos gastronómicos más originales del país: se trata de Baxar, un mercado que va tomando forma poco a poco, en una manzana contigua a la Casa de Gobierno provincial. El nombre nombre recuerda al Bazar X, que los platenses adoraban visitar cuando eran niños: hasta los años 90 fue una inmensa juguetería, fundada a principios del siglo XX por una familia española. Una parte ya está abierta, y los logos de varias cadenas -como Lucciano’s o Starbucks- se suceden en la fachada que sigue manteniendo el nombre original. Antes de fin de año abrirá el resto, para completar un gran espacio de más de 3000 m2 sobre dos niveles, donde se instalarán unos 60 locales. Será un mercado de productos frescos, con puestos de productores de frutas y verduras, pero también carniceros y otros oficios, y al mismo tiempo será un mercado gastronómico con sucursales de cadenas ya reconocidas o locales de nuevos emprendimientos. Marcelo Carabello, el arquitecto del proyecto, comenta mientras recorre las obras, ya bien avanzadas: “Habrá un espacio cubierto y otro al aire libre. Todas las principales tendencias de la cocina mundial estarán presentes, desde el sushi japonés hasta el choripán criollo pasando por la panadería francesa, las pastas italianas, los platos peruanos y mucho más. Uno podrá dar la vuelta al mundo de los sabores desde este mismo patio. Y en la parte superior, tendremos la sede de una radio y un mercado cervecero”.

Una versión mini de ese gran mercado es El Callejón que, como dice su nombre, es una calle que se adentra hacia el centro de una manzana y está bordeado por varios pequeños locales.

Fatta come a Napoli…

La mediatización de Colagreco, el trabajo de Benavídez, el desembarco de las grandes cadenas que hasta el momento no tenían sucursales en La Plata: todo parece haber confluido en el mismo momento para hacer nacer un nuevo destino gastronómico. Sin embargo, un par de empresarios gastronómicos estaban obrando ya desde hace tiempo para renovar la carta platense. Uno de ellos es Matías Bertero, al frente de varios locales de Abra Maestro. “Quería hacer una pizzería como las que hay en Italia, donde aprendí mi oficio”, comenta. “El horno está a la vista de los clientes, que pueden observar cómo vamos preparando su comida”. Con un quinto local que pronto abrirá sus puertas en City Bell, Bertero se dedica a su nuevo proyecto, un centro de producción modelo con máquinas italianas y alemanas para proveer a sus locales y una incipiente red de franquicias. “Tenemos pedidos para inaugurar Abra Maestro en Tandil y Mar del Plata”, explica.

A poca distancia, siempre entre las diagonales del centro de La Plata, está el flamante local de Paesano Rosso. Es como un enclave italiano, el local insignia del grupo A Punto, que expande el imperio de sabores de los hermanos Leuzzi por La Plata y City Bell. Abrieron varios locales bajo distintas marcas, cada una con una característica propia: cantina italiana con La Trattoria, pastelería francesa con Massé, gastro & deco con Perla, hamburguesas con Foodie.

Pero con Paesano Rosso quieren promover la vera pizza napoletana. Hasta hicieron pruebas para aclimatar la variedad específica de tomate que se emplea en Nápoles, la San Marzano. “No lo logramos porque los suelos en la provincia son muy distintos a los de las laderas del Vesubio. Pero los importamos desde allá, porque no queremos resignar nada para ofrecer a nuestros clientes una verdadera pizza napolitana”, comenta uno de los hermanos.

Además de la cocina, el imponente local tiene una terraza que abre en las tardes de sol y se transforma en coctelería, tendiendo un puente entre ese rincón de La Plata y un barrio romano. La carta de Paesano es totalmente italiana, tanto en los platos como los ingredientes utilizados: salame del Piemonte, jamón de Parma, gorgonzola por citar algunos ejemplos. Pero la verdadera estrella es la pizza, hecha a base de harina de molienda, de tomate San Marzano, de mozzarella fior di latte y de aceite de oliva. Una razón suficiente para emprender el viaje en dirección a la ciudad de las diagonales y probar su llamativo auge gastronómico actual.